Приятно попить чайку с вареньем! Когда начинают поспевать ягоды, самое время подумать о его варке.
Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов.
Как этого добиться?
Прежде всего ягоды и плоды заливают горячим сахарным сиропом и в таком виде оставляют на 3-4 часа. Если начать варить плоды сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться. Ягоды сморщатся, плоды разварятся.
Но одной предварительной заливки сиропом недостаточно, чтобы получить хорошее варенье. Особенно нежные ягоды — малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину — варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и ставят «на выдержку». Во второй раз варенье варят 10-15 минут и снова выдерживают. И только в третий раз на сильном огне его доводят до готовности.
Для легко разваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и укупоривают в банки.
Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной палочкой.
Черную смородину предварительно бланшируют: на 2-3 минуты опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся чересчур сухими.
Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить и в один прием — сначала на слабом, потом на сильном огне.
Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А вот если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 грамма на кг ягод) или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на килограмм), вкус варенья улучшается. Предварительно рябину бланшируют 3-5 минут в кипящей воде.
Из коричных яблок варенье можно варить в один прием. Из других сортов яблок-с перерывами. Чтобы яблоки не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (столовая ложка на литр воды), потом их бланшируют в кипящей воде 3-5 минут, охлаждают.
Сколько класть сахара? Это зависит от кислоты ягод или фруктов. На 1 килограмм их сахара берут от 1,2 до 1,5 килограмма. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стакана.
Как узнать, когда варенье готово? Есть несколько признаков. Пенки не расходятся по краям — собираются к центру. Плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно размещаются в массе сиропа. Капля сиропа на тарелке не расплывается.
В готовое варенье можно положить ванилин и лимонную кислоту.
Лучше всего варенье хранить в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить при температуре 10-15°.
Если варенье переварено или хранится при низкой температуре и к тому же в нем мало кислоты, оно может засахариться. Но это дело поправимое — доведите варенье до кипения и добавьте 1-2 грамма лимонной кислоты.
Если в готовое варенье попадет хотя бы немного воды или оно недоварено, в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его переваривают, добавив немного сахара.
Если варенье плесневеет-значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите, и поставьте в другое, сухое место.
Д. КОРШУНОВ, инженер-технолог питания